EL JAMON IBERICO y Guijuelo - Origen

Por la década de  del 1880  se comenzó a trabajar en el pueblo de Guijuelo de una forma tímida y artesanal en la chacinería  el salado de jamones ibéricos.

Como consecuencia directa de la actividad jamonera que varios vecinos del pueblo llevaban a cabo,  se conocieron las ventajas de fabricar jamon iberico directamente por lo cual se dedicaron a este trabajo. Se comenzó haciendo embutido (vendiendo el magro y las carnes ibéricas de los cerdos a chacineros de salando los jamones y el tocino, y la manteca se fundía en parte)

Los primeros matarifes que trabajaron en Guijuelo provenían de toda la comarca, e incluso de la sierra de Salamanca, y la provincia de Ávila y  a día de hoy sigue siendo igual, Guijuelo sigue siendo el gran centro industrial de la provincia de Salamanca y el principal motor.  

Algo anecdótico es que al comienzo de la industria chacinera se compraban los cerdos para el sacrificio  con la particularidad que el pago de los mismos se lo hacían a un año fecha, un año después, cuando iban a pesar los de una campaña le abonaban los de la anterior descargando de una forma importante las cuentas financieras de estos primero industriales.

Por entonces se hace manifiesto que es necesario un mercado, ya que al mas cercano era el de Salvatierra, que se celebraba los Viernes, al tener que desplazarse a Salvatierra para llevar y traer todo el ganado, resultaba una gran  demora para el desarrollo de los negocios chacineros , por lo que con el tiempo se fue adoptando y tomando forma el famoso mercado de Guijuelo.

Al principio no existía tampoco ningún establecimiento de banca, existiendo en Salvatierra un prestamista que financiaba algunas operaciones de los nacientes negocios (con los intereses más o menos que se estilaban en la época)

Como curiosidad  siempre figuraba  en los documentos de préstamo la advertencia que serían abonadas las cantidades prestadas en oro o plata.

Si bien  principios de siglo  la industria chacinera sigue un desarrollo importante  a partir de
Guerra tiene lugar una mayor expansión.

Las instalaciones industriales son muy rudimentarias y poco sofisticadas, primando la contención de gastos y la utilidad,  realizando el sacrificio de los cerdos  en plena vía pública, donde también se
realizaba el -chamuscado- de los animales con paja, su despiezado e incluso el recortado de los jamones.

A finales de los años veinte se construyen algunos mataderos particulares, poco mecanizados y modernizados pero que cumplían con su cometido y fueron de gran ayuda para el sector.

En el año 1924 se constituyó por primera vez  el gremio de chacineros, con el único impuesto de dos pesetas por cerdo sacrificado y diez centimos por jamón, el Municipio atendía al reconocimiento de las reses y carnes, mediante dos veterinarios titulares, que disponían de un gran laboratorio que utilizaban para estos menesteres y que disponía de varios ayudantes ante la cada vez mayor demanda de servicios de matadero y gran afluencia de industriales y foráneos
 

En la campaña del I929 - 1930 se sacrificaron en el municipio 50.794 cerdos, con unas gastos para el consistorio de 9.099 pesetas.

Se comenzó la modernización del  matadero por lo que se le doto de hornos de gasoil y de sistema de calderería para el cocido de grasa, jamón ibérico y  los propios animales y para el lavado completo de las instalaciones.

También se instaló un completo sistema de vías para el transporte de los diferentes canales colgados del techo.

 Al mismo tiempo que se montó una  gran oficina para los veterinarios y se dotó también de mayor superficie al laboratorio incluyendo a mayores un completo triquinoscopio de proyección para combatir la triquina uno de los mayores males del cerdo, que  afectaba a los seres humanos.

También se construyó una nave para el sacrificio de ganado vacuno, con corrales para el ganado.

El mercado principal de Guijuelo era Galicia  donde se vendía  generalmente en los meses de marzo y abril;

El  mes de diciembre era para vender en las grandes capitales, que eran consumidores de manteca en rama, embutidos así como los lomos embuchados que eran altamente demandados. El jamon ibérico era es y será el rey de los productos  de Guijuelo.