Consejos de un cortador de jamón profesional

Cuando los cerdos se encuentran felices en la montanera, el profesional cortador de jamón observa la pieza de unos ocho kilos que dentro de unos meses cortará y degustará.

Lo primero que empieza a explicar el profesional son los huesos del jamón. Seguidamente empieza a quitar las pieles rancias, y deja al descubierto el tocino. Una vez retirada la piel que le sobra empieza a cortar el jamón a un velocidad vertiginosa, por cierto, el jamón que corta es un jamón de cebo de 38 meses de maduración, todo un señor jamón.

Para llegar a cortar la loncha perfecta hay que seguir unos pasos para aprovechar bien la pieza. Para no desperdiciar hasta un 20% de carne no es suficiente con el cuchillo jamonero. El profesional nos da un repaso a su maletín de cuchillos:

-           Un cuchillo descortezador

-    &nb sp;     Una puntilla semiflexible

-    &nbs p;     Un acero afilador

-     &n bsp;    Cuchillo jamonero

A parte de estos cuchillos una parte esencial es el jamonero. El del profesional es un mercedes de más de 700 €. Con todo el arsenal preparado para dar buena cuenta del jamón el cortador de jamón sin apenas pestañear va dando consejos. “La mejor parte es la de la punta, la opuesta a la pezuña, porque es donde se concentra todo el sabor”. Otro consejo que nos dio fue el de la diferencia en los meses de curación del jamón, no es lo mismo un jamón ibérico de 9 meses que uno de 38. El de 9 es más barato pero se ha criado y alimentado en una jaula la mayor parte de su vida y el sabor que tiene se nota.

Otro consejo y muy importante es el de tener cuidado con la dirección del corte y con el manejo de los cuchillos. Nos comentaba que había visto muchos pitonazos en la ingle con el cuchillo. La posición correcta del brazo es a la once en punto y con el dedo índice encima de la hoja para ejercer la presión correcta.

El tamaño perfecto de la locha es de tres o cuatro centímetros, y en cuanto al grosor la loncha cuando se queda en el cuchillo se tiene que leer el logotipo del acero. Otro consejo que nos dio es como mantener el jamón fresco  una vez abierto, nunca con los trozos de tocino cortado encima. Con el cuchillo se raspa el tocino que está en el jamón y se unta la carne a modo de manteca.

En la apertura del jamón nos explica que ha visto tirar muchos jamones por ver unos puntos blancos. Estos puntos son cristalizaciones de tiroxinas, que se producen en contacto con el yodo cuando el jamón ha estado en una bodega natural curándose durante más de dos años. Por lo que esos puntitos son señal de que el jamón es un buen jamón. Ningún productor puede meterlas de forma premeditada. Estos puntos no se deben confundir con los ácaros que muchas veces estropean el jamón por culpa de la humedad.

Con estos consejos podremos empezar a disfrutar más de un buen jamón.