El jamón serrano

El jamón se obtiene mediante la curación de los cuartos traseros del cerdo. Se entiende por curación un proceso que incluye la salazón y el posterior secado de la pieza. El adjetivo "serrano" (denominación protegida desde 1999) se aplica porque los jamones se curan en la sierra. Cuando se obtiene a partir de las patas delanteras del jamón, la pieza suele llamarse "paleta" o "paletilla".

La denominación "jamón serrano", en tanto que denominación expresamente protegida por una directiva de la UE, se aplica al resultado de un proceso completo, que va desde el sacrificio del animal hasta la ulterior curación de la pieza. La denominación no se refiere, sin embargo, a la materia prima. Las razas más habituales de cerdo de las que se obtiene el jamón serrano no tienen por qué ser españolas: Pietrain, Large White, Duroc  y Landrace.

Normalmente, el término "jamón serrano" se opone al de "jamón ibérico". Al menos, esto es así en España. En otros países, se suele utilizar jamón serrano como sinónimo de jamón español, sin mayores distinciones entre las razas ibéricas y las no ibéricas. En España, en cambio, se distingue entre el jamón serrano, también llamado "jamón curado" o "jamón del país", y el jamón ibérico, considerado como de mayor calidad.

Entre las diferentes variedades de jamón serrano, cabe distinguir el jamón de Teruel, obtenidos a menudo cruzando cerdos de las razas Duroc y Landrace; el jamón de Trévelez (municipio de Granada), en los cuales se suele seguir un proceso de curación de entre un año y medio y dos años; y el jamón serrano genérico: en esta última variedad, el proceso de curacion está entre los 8 y los 14 meses, o incluso más. Normalmente, a mayor período de curación, mayor calidad.

Las diferentes fases del proceso de elaboración del jamón serrano son las siguientes: el marchamado, fase en que se imprime en la corteza la fecha en que se inicia el proceso; la salazón, en que las piezas se frotan primero con sales y se cubren después con sal marina durante uno o dos días aproximadamente; la fase de lavado y cepillado de la pieza, para lograr la eliminación de la sal; la fase de asentamiento, en que se procede a elevar la temperatura y reducir la humedad ambiental, para lograr la deshidratación del producto, y, finalmente, el envejecimiento, fase en que el jamón adquiere su aroma y sabor característico, listo para su posterior consumo.

El color característico de la carne del jamón serrano es rosado o rojizo, y suele ser algo más salado que el jamón ibérico. Presenta un contenido elevado de ácidos grasos monoinsaturados (menos que en el caso del jamón ibérico), y contienen, entre otros elementos, vitaminas B1, B2, B12 y E, ácido fólico y diferentes minerales, como calcio, fósforo, magnesio y zinc.

Más información: Jamón serrano: características y valor nutricional