Receta de la Tarta Sacher (Sachertorte)

Vamos a realizar la Tarta Sacher (Sachertorte), es de origen Vienés (Austria) y tiene una bonita historia que voy a relatar:

Fue creada por un joven aprendiz de pastelería de nombre Franz Sacher, para una ocasión especial más por obligación que por creación. Este joven aprendiz trabajaba en la cocina del Príncipe  Clemente Lotario Wenceslao de Metternich (1773-1859), Canciller del Imperio austro-húngaro, personalidad muy importante e influyente en esa época, cuenta la leyenda que fue éste el que ordenó “para esa misma noche”, un postre del que no tuviera que avergonzarse ante unos invitados muy importantes, lamentablemente ese día el jefe de cocina estaba enfermo y fue el joven aprendiz Franz Sacher, el que salvo la situación creando una tarta de chocolate muy sencilla, pero muy agradable al paladar, tan sencilla que sólo constaba de un bizcocho, mermelada de albaricoque y un baño de chocolate, acompañada de nata semi-montada y sin azúcar.

Desde ese mismo momento y dado que fue tal el éxito obtenido con esta elaboración se denominó Tarta Sacher, que aún hoy en día, sigue recibiendo elogios por quienes tienen el placer de degustarla. La historia continúa pero no quiero aburrirles y pasaremos a explicar la elaboración que nos ha llegado, ya que la preparación original está considerada como secreto.

La receta para una Tarta Sacher es la siguiente:

Ingredientes: (para un molde de 25 cm)

Para el bizcocho:

6 huevos

150 gr. mantequilla

100 gr. azúcar glace

150 gr. cobertura negra de calidad

100 gr. azúcar

160 gr. harina floja

5 gr. impulsor (levadura royal)

Para el relleno

150 gr. mermelada de albaricoque

Para la cobertura de la tarta:

220 gr. agua mineral

350 gr. azúcar

50 gr. leche en polvo (0% m.g.)

75 gr. cacao en polvo de buena calidad

225 gr. nata líquida

2 hojas gelatina

Elaboración y montaje de la Tarta Sacher:

o        Preparar y pesar todos los ingredientes.

o        Desclarar los huevos, reservando yemas y claras para su posterior montado.

o        Poner a fundir el chocolate cobertura al baño maría.

o        Montar las yemas.

o        Batir la mantequilla hasta empomar, añadir azúcar glace y seguir batiendo.

o        Mezclar el impulsor con la harina tamizada.

o        Aparte se montan las claras a punto de nieve con los 100 gr. de azúcar; el batido debe quedar consistente.

o        Incorporar la mantequilla a la cobertura fundida y posteriormente las yemas montadas.

o        Agregar el merengue compacto a la mezcla anterior.

o        Incorporar con suavidad la harina, como si de un bizcocho normal se tratase.

o        Rellenar el molde previamente engrasado y enharinado.

o        Hornear a 180º C durante 25 a 30 minutos aproximadamente, comprobando con una aguja que esté cocido.

o        Desmoldar y enfriar sobre rejilla.

o        Una vez frío, repelar y cortar en pisos.

o        Rellenar con mermelada de albaricoque.

o        Reservar en cámara frigorífica.

Elaboración del baño de chocolate:

o       Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

o       Confeccionar un almíbar con el agua y el azúcar. (102 º C)

o       Incorporar la leche en polvo.

o       Fuera del fuego, agregar el cacao y una vez disuelto agregar la nata.

o       Secar las hojas de gelatina e incorporarlas al compuesto anterior (>60º C).

o       Colar a través de un colador chino y pesar el total del líquido obtenido.

o       Agregar la mitad de lo que pese, con gelatina tipo gelée neutra y mezclar sin remover demasiado con varillas

hasta su total disolución.

o       Atemperar a 35 º C y glasear.

Observaciones:

Existen dos versiones de  la Tarta Sacher, una es que la mermelada de albaricoque va de relleno y la otra versión es que esta mermelada va cubriendo la superficie del bizcocho antes del glaseado, de una u otra manera les aseguro que es impresionante.

En ocasiones y para que quede perfecta, se puede forrar con mazapán estirado.

En el plano doméstico y si no se quiere complicar mucho la vida con el glaseado de chocolate como se explica anteriormente, puede realizar un baño de chocolate con mitad de peso de nata, con doble peso de chocolate, fundiéndolo al baño maría obteniendo de esta manera una crema ligeramente fluida y cuando cristalice no quede duro, pero lo suficiente para cubrir la tarta.

Puede ver el paso a paso de esta elaboración en la siguiente dirección:

http://www.europast.net/pap/sacher/sacher.html

Anímese a realizar la Tarta Sacher y tendrá éxito asegurado.