Qué son los Semifríos y qué son las Tartas heladas?. Diferencias

En el plano profesional y dentro de una pastelería se elaboran multitud de preparaciones, en el día de hoy les quisiera comentar que entendemos por Semifríos y que entendemos por Tartas heladas.

La misma definición nos da la respuesta, los semifríos son aquellas elaboraciones que por sus ingredientes y texturas gelificadas parcialmente, se consumen frías pero no heladas, ya que en este último caso estaríamos hablando de tartas heladas.

Para entender pues un semifrío empezaremos al contrario y definiremos la tarta helada, para ello pondremos un ejemplo de tarta helada muy conocido en todo restaurante, la “Tarta al Whisky”, partimos de una preparación que consta de cremas (generalmente de nata y sus variantes) que se suelen realizar en máquina heladora, para su posterior moldeado, su conservación debe ser en congelador y su servicio (racionado) es de forma compacta (congelada). Si la dejáramos atemperar se derretiría.

La confusión viene dada pues en que tienen puntos en común tanto unas como otras, ambas se deben, una vez armadas congelar, ¿cuál es entonces la diferencia? Se preguntará, la diferencia estriba en que los semifríos se deben congelar para poder manipularlos, pero su servicio no debe ser nunca helado, sino atemperado, ¿Cómo es posible esto? Pues la respuesta está en sus componentes. Un semifrío consta generalmente de cuatro ingredientes básicos: bizcocho, nata, sabor o sabores y gelatina.

Gracias a este último ingrediente (la gelatina) podemos congelar un semifrío y sacarlo del congelador para que se atempere sin que se desmonte la tarta, cosa que no ocurrirá en una tarta helada. En la elaboración de un semifrío la gelatina se integra en la nata, cuando ésta se descongela, la gelatina actúa como sustento o estabilizante, dando como resultado una elaboración fría pero no congelada, de donde viene el nombre de “semi-frío”, es decir frío pero no helado.

En cuanto a los semifríos existen gran variedad de elaboraciones pero siempre constan de los ingredientes comentados anteriormente: bizcocho, nata, sabor y gelatina pero pueden admitir modificaciones para hacerlos más sabrosos, o más económicos o más ligeros, estos pueden ser:

El merengue, se utiliza para mezclarlo con la nata, haciendo el semifrío más económico, más ligero y con menos grasa.

El mix vegetal, (sucedáneo de nata, hoy en día muy utilizado, para disfrazar la nata) tiene las mismas características que el anterior.

La pasta bomba, es una composición que consta de yemas y almíbar de azúcar montado a semejanza de un bizcocho, pero sin harina, le transmite esponjosidad y características alimenticias a la nata.

En cuanto a los sabores, tendríamos un mundo ya que se pueden elaborar semifríos de cualquier sabor utilizando para ello multitud de preparaciones, citaré alguna de ellas: Coulis de frutas, pralinés, chocolates, extractos, esencias, licores, especias y un largo etcétera.

En cuanto a la presentación, del mismo modo tendríamos un abanico súper extenso: se podrían elaborar semifríos de un sabor, intercalando otras preparaciones en el montaje. De varios sabores diferenciados o intercalados, gelatinas naturales de frutas o frutos, combinaciones tropicales (coco, maracuyá, mango, piña, kiwi, etc).

Por último comentar que una vez se domina la técnica  básica de elaboración de semifríos (unión perfecta y distribuida de la gelatina y el sabor en el ingrediente principal que es la nata) las posibilidades son exponenciales.

Dispone de varios ejemplos de semifríos en este enlace 

Anímese a elaborar semifríos, con un poquito de práctica verá que no es tan difícil.