Con la intensión de aportar más y mejor información a los exquisitos paladares, amantes de los jamones ibéricos, en este artículo les compartiré algo referente a el jamonprive.com ibérico conocido como jamón ibérico de bellota, o mejor dicho, un tipo de jamón ibérico, proveniente de la pierna de un cerdo que fue criado bajo estrictos estándares de calidad, el cual, al final de su tiempo de crecimiento y preparación, fue alimentado principalmente por bellotas, de donde se deriva el nombre a dicho jamón.
Primero:
r ¿Tipo de cerdo usado para extraer el jamón de bellota?
Existe una cualidad principal que no puede ignorarse cuando de la producción del jamón de bellota se trata. Esta es, que el cerdo debe ser como mínimo un 75% Ibérico, aunque según El Consejo de Ministros español, en enero 2014, queda reservado exclusivamente la designación “de bellota” a los nombres, logotipos, imágenes, o referencias con la bellota o la dehesa; y especialmente a la referencia “pata negra” se podrá sólo utilizar en productos de bellota 100% de cerdos ibéricos.
Es común ya, que debido a la demanda existente de este jamón, no solo en Europa, sino en el mundo entero. Algunos de los productores de este exquisito jamón ibérico, traten de cruzar el cerdo con otro no ibérico, como es el caso entre el CERDO DUROC y EL CERDO IBÉRICO; Lo que arroja como resultado, un cerdo cincuenta por ciento ibérico y cincuenta por ciento Duroc. Este tipo de estrategia de producción, tiene un principal propósito: Engordar rápidamente al cerdo, para que alcance su peso ideal antes del año, y así, tener resultados económicos favorables para su empresa. No así, para los realmente conocedores paladares del jamón ibérico de bellota. Existen otras razas también usadas para los cruces entre cerdos, pero estos son enfocados mayoritariamente al consumidor que no tiene acceso a los altos costos del jamón de bellota cien por ciento puro. Lo que le abre una ventana de aceptación en el mercado a estas estrategias de producción.
Segundo:
Modo de preparación:
Esta preparación es lenta y laboriosa, puede tardar de 15 meses a 3 años. Esta preparación cuenta con 5 etapas, las paso a resumir seguidamente:
• Aceptación de los cerdos.
En esta etapa del modo de preparación, los controles de calidad son extremos, para garantizar que el cerdo llegue en unas condiciones higiénicas y sanitarias adecuadas, negando cualquier cerdo o producto para su alimentación, que no las cumpla.
• Salado y lavado
El proceso de salado es una de las más antiguas formas de conservar la carne en el mundo. Hoy día se sigue usando para adquirir el mejor jamón.
Sepultados los jamones en sal, intercambiando capas de jamones con capas de sal marina.
• Asentamiento
En esta se dejan en cámaras frigoríficas aproximadamente noventa días. Preparando temperatura y humedad para que la sal sea distribuida uniformemente por todo el jamón, con el propósito de ayudar la deshidratación y conservación.
Elevando la temperatura progresivamente y reduciendo al mismo tiempo la humedad.
• Secado y Maduración
A este nivel los jamones se encuentran en bodegas naturales secando de forma tradicional.
En ese lugar, jamones y paletas reposan por largos meses para conseguir la textura, curación, olor y sabor deseados debido al proceso de sudado.
• Envejecimiento o bodega
Los jamones se cuelgan en bodegas durante un tiempo que va a depender del tipo de jamón. En este tiempo los jamones perderán desde un 30% y un 40% de su peso inicial.
El role del maestro jamonero durante todo el proceso es fundamental.
Él es quien Controla el tiempo de las distintas fases o etapas.
