El botulismo es producido por una bacteria llamada Clostridium botulinum. Cuando esta bacteria encuentra las condiciones necesarias para su desarrollo, produce una toxina llamada botulínica, que es el veneno más letal que existe. Y esto se debe a que en extremas pequeñas dosis, es mortal.
¿Qué es entonces lo que debemos hacer para matar a la bacteria o a lo sumo prevenir que no se desarrolle? Pues, bien, esto es algo que esta muy estudiado, ya que todos los países poseen normas al respecto. También, los fabricantes a gran escala, invirtieron grandes sumas, para garantizar fiabilidad en sus productos, y a la vez, evitar juicios.
Cada país posee Ministerios que se encargan de establecer normas para la elaboración de conservas. En el caso de Argentina, se encuentra el Ministerio de Agricultura y Pesca y el ANMAT. También, existen Universidades e Institutos, que realizan estudios constantes en esta materia.
En el caso, de querer hacer conservas para la venta, yo recomendaría, que realicen algún curso avalado por los ministerios de su país. También la FAO, que es dependiente de la ONU, en su sitio web, posee documentos interesantes de producción de alimentos en conservas.
La bacteria para su desarrollo necesita, una temperatura adecuada, un pH apropiado y agua. Esta bacteria posee a la vez distintos subtipos, que se desarrollan en distintas condiciones. Los que son letales para los seres humanos son el tipo A y el B, y se desarrolla a una temperatura óptima de 35-40 °C y un pH mínimo de 4,6 (Fuente: Wikipedia). En otras palabras, si el producto esta refrigerado, posee un pH menor a 4,6 y no posee agua, no va haber problemas de que si quedó alguna espora de la bacteria, esta se reproduzca.
En el caso de la mermelada, gracias a la cantidad de azúcar que posee la mezcla, por efecto de osmosis, la fruta se deshidrata y con la cocción posterior, el agua se evapora. Si hacemos una mermelada con una cocción adecuada, podemos estar seguros de que no va a ver problemas. Por eso, es que las mermeladas son las conservas más seguras. Igualmente, como medida absoluta de prevención, recomiendo la incorporación de conservantes químicos.
¿Pero dejaría de ser casero, libre de químicos y natural? Yo estoy completamente a favor de las cosas hechas en casa, pero por esto, no debemos de descartar a la ciencia. Muchas personas, estudiaron, buscaron y se las ingeniaron para preservar los alimentos a lo largo del tiempo, sin afectar los mismos, ni a las personas que los consuman ¿Por qué no utilizar esa información?
Es verdad de que algunas industrias abusan de los químicos, y uno mira con desconfianza lo que esta comiendo, porque parece mas química que comida. Pero en una medida justa, a mí, y esto es una creencia absolutamente personal, no me parece tan malo.
Si se quiere evitar la química, entonces, debemos de comer las comidas sin conservas o tecnificarnos para realizar los procesos de otra manera. En el caso de las conservas casera y en particular las mermeladas, con una olla a presión, si se pone la conserva una vez realizada, hasta que alcance una temperatura de 122ºC por el lapso de 10 minutos, habremos esterilizado los frascos sin necesidad de conservantes (fuente:Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina). Esto se debe a que la bacteria, muere a los 122ºC, y una esterilización de meter los frascos a baño Maria no sirve, porque el agua alcanza su punto de ebullición a 100ºC únicamente.
Espero que esta información le sea útil a las personas que están buscando como hacer conservas caseras. Mi consejo es que no le tengan miedo, que se informen y hagan de la cocina un lugar seguro y confortable.
