Secretos gastronómicos - Como cocinar Paella Valenciana

La paella es el plato estrella de la Comunidad Valenciana y con el tiempo, se ha convertido en una referencia de la gastronomía española a nivel internacional.

A finales del siglo XIX, los campesinos de las huertas cercanas a la ciudad de Valencia se reunían en el campo y preparaban “arròs en paella”. Y es que, en valenciano y catalán, la palabra “paella” hace referencia a la sartén en la que solía prepararse. Con el paso del tiempo, este humilde plato amplió sus ingredientes: la sartén fue arrinconada para dejar paso al conocido recipiente de dos asas y la receta pasó a denominarse con la única palabra con la que hoy en día es conocida.

Para su elaboración (Como cocinar paella) se emplea arroz bomba, una variedad de grano medio de textura suave que se abomba una vez transcurrido el tiempo. Al no romperse, guarda el almidón y siempre queda suelto, pero conviene ser cuidadoso porque necesita una cantidad de agua mayor que otros arroces.

Existen innumerables variedades de paella, aunque de todas ellas, la más tradicional es la paella valenciana que, además del arroz, se prepara con los vegetales típicos de la huerta como las judías verdes tiernas (ferradura), judías de grano tierno (tabella) y las judías blancas, anchas y mantecosas conocidas como garrofó, acompañados de carne de pollo y conejo, los animales que originariamente se criaban en las barracas.

Se elabora echando aceite en una paellera colocada a fuego lento. Cuando está caliente se vuelca la carne troceada, se sofríe y se añaden las verduras. Se remueve todo bien y se agrega arroz, azafrán, pimentón y agua. Cuando hierve, se sazona a gusto.

Para hacer una buena paella (cocinar paella valenciana) se debe emplear aceite de oliva puro. Las proporciones de arroz suelen ser de unos 100 gramos por persona y doble cantidad de agua. No debe lavarse nunca. Se debe elegir un recipiente de tamaño adecuado, que permita que el arroz se haga a lo ancho, no a lo alto. En cuanto al fuego, debe llegar de manera uniforme a toda la paellera, fuerte hasta que rompa a hervir y después medio hasta que se hagan los ingredientes.

La paella gana mucho si se hace con un buen fuego de leña y con sarmientos resulta extraordinaria. Cuando el caldo hierva es el momento de echar el arroz, repartirlo con una cuchara de madera y dejar que se haga.

Innumerables variantes

A partir de este punto se pueden introducir todas las variantes que se deseen. Es frecuente añadir tomate, pimiento rojo, guisantes e incluso almejas y mejillones. Si es paella murciana o española los ingredientes clásicos pueden ser sustituidos por pimientos morrones, alcachofas o ñoras. Puede elaborarse de pescado y marisco, con legumbres y setas, cordero y verduras, carne y marisco … se podría decir que existe un tipo de paella característico de cada localidad mediterránea (paella marinera, paella de mariscos, paella de pollo..etc).

Si se avanza hacia el sur por la geografía mediterránea es frecuente encontrar platos que hablan más de “arroz” que de “paella”. En las zonas costeras se preparan sabrosos arroces con pescado como el caldero, el arroz con salmonetes, con bogavantes o con morena, así como el tradicional arroz a banda. Este último consiste en preparar previamente un caldo de pescado, generalmente de roca, donde se cuece el arroz, lo que le proporciona un intenso aroma yodado.

Se presenta el pescado cocido por un lado y por otro el arroz seco y solo. Suele acompañarse de salsa ali-oli. Un arroz similar a éste es el arrosejat, una paella de arroz previamente sofrito y cocido con caldo de pescado.

En las tierras de interior se encuentra el arroz con costra, a base de huevos y  productos de cerdo, paella de conejo y caracoles (baquetes), hecha con azafrán en fuego de sarmientos, el arroz al horno en cazuela de barro, la paella con verduras o mixta.

Sin embargo, la modernidad y la alta cocina también alcanzan al arroz y algunos restaurantes ofrecen recetas (recetas de paella) alejadas de la tradición como el arroz a banda con velo traslúcido de azafrán o arroz venere con aromas de trufa, o torre de arroz bajo lomo de bacalao …