La carne de los cerdos de raza blanca es mucho más magra, quedando la grasa en la parte exterior. De sus patas salen los denominados Jamones Serranos. Son jamones homogéneos al corte, de carne rojiza, con grasa blanca o un poco amarillenta, ligeramente salados y con un aroma suave.
En los cerdos de raza ibérica, por contra, finas vetas de grasa amarillenta cruzan la carne. Esto les confiere un aspecto más brillante y ayuda a ralentizar el proceso de curación, permitiendo que aparezcan aromas más complejos y potentes. El jamón obtenido de estos cerdos se denomina Jamón Ibérico. Son jamones con una grasa de color marfil, carne brillante que va del color rojo intenso al rojo púrpura, numerosas infiltraciones de grasa (vetas). Son muy sabrosos, de aroma intenso y persistente, poco salados (casi dulces) y presentan notas a curado, azúcar quemado, frutos secos y bodega.
El jamón ibérico también se denomina popularmente Jamón Pata Negra, debido a que la piel y la pezuña del cerdo ibérico suelen ser de color negro. No obstante, esta no es una denominación oficial, ya que hay variedades de cerdo ibérico que no son negras, y también hay cerdos no ibéricos con el pelaje negro o muy oscuro.
En España se crían cerdos blancos, ibéricos y cruzados. Las principales razas de cada rama son:
Cerdos blancos:
Duroc Pietrain Landrace Large whiteCerdos ibéricos:
Negros: Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silvela y Negro de los Pedroches Colorados: Retinto (Colorado, Oliventina), Torbiscal Manchados: Manchado de Jabugo Rubios: Dorado Gaditano (casi desaparecido)Cerdos cruzados:
El cruce más habitual es el de retintos y lampiños (ibéricos) con duroc-jersey (blanco). La proporción de sangre ibérica suele ser superior al 75%, que es el mínimo exigido por las cuatro denominaciones de origen del ibérico.
