En contraste de una convicción que se tenía, la ciencia nos dice recientemente que existe una variación enorme entre el número de papilas gustativas entre los paladares de diferentes personas. Sin embargo, el número de papilas gustativas que alguien pudiera llegar a tener, no es un factor determinante al considerarlo buen o malo catador. Para empezar, mucho de lo que nosotros llamamos “probar” es en realidad el aroma y muchas de las otras cualidades que se pueden apreciar del vino a través de otros sentidos independientes al gusto. Lo que las papilas gustativas de la boca perciben, considerados como probadas “primarias” de dulzura, acidez y niveles de sal, son apenas la menor parte de lo que el vino tiene para ofrecernos.
En segundo lugar, lo que cuenta en esta ocasión, no es precisamente la potencia de la sensibilidad de estos aspectos limitados del sabor, pero cómo es que tú piensas, interpretas y comunicas lo que percibes de todos estos procesos. Y todo esto, no es más que cuestión de práctica de desarrollar nuestro vocabulario. Los niños y perros, son mucho más sensibles a los aromas y sabores que los mismos adultos, pero al no poder comunicar sus percepciones, no pueden ser considerados como buenos catadores de vino.
A. Verástegui
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